L’article en bref
L’Abondance est un fromage de Haute-Savoie protégé par une AOC depuis 1990. Voici ses caractéristiques essentielles :
- Pâte pressée demi-cuite au lait cru, avec des notes fruitées et une texture fondante et onctueuse
- Deux versions distinctes : fermier (plaque verte) et laitier (plaque rouge), respectant le même cahier des charges
- Fabrication traditionnelle depuis le XIIe siècle par les moines, nécessitant 10 litres de lait pour 1 kg et un affinage minimum de 100 jours
- Terroir de 224 communes en Haute-Savoie avec trois races bovines sélectionnées, dont au minimum 55 % d’Abondance depuis 2022
- Production dynamique : environ 1 500 tonnes annuelles, dont 500 tonnes fermier, témoignant d’un attachement fort des producteurs et consommateurs
Il y a des fromages qu’on oublie difficilement. L’Abondance en fait partie. Je me souviens de la première fois où j’en ai servi à la table d’un hôtel de Haute-Savoie : les clients ont aussitôt demandé d’où venait ce fromage à la pâte si douce et au goût si particulier. Depuis, je ne cesse de recommander ce trésor savoyard à chaque séjour en montagne.
Qu’est-ce que l’Abondance fromage : définition et identité
Le fromage d’Abondance est un fromage au lait cru, à pâte pressée demi-cuite, fabriqué exclusivement en Haute-Savoie. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1990, puis d’une reconnaissance européenne en AOP dès 1996. Ce double label garantit un lien fort entre le produit, son territoire et son savoir-faire.
Sa forme est reconnaissable : une meule en disque de 7 à 8 centimètres de hauteur, avec un talon légèrement concave. Le diamètre tourne généralement autour de 40 centimètres, pour un poids variant de 6 à 12 kilogrammes selon les meules. La croûte, ambrée et morgée, porte les traces de la toile utilisée lors du moulage. La pâte, elle, va d’ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures régulières.
Le taux de matière grasse atteint 34 % sur produit fini. En bouche, on découvre des notes fruitées — ananas, abricot, agrume — une pointe d’amertume, un goût de noisette, une légère acidulité. La pâte est souple, onctueuse, fondante. La meilleure période de dégustation court de juin à décembre, quand les arômes des herbes d’alpage s’expriment pleinement.
Fermier ou laitier : deux familles distinctes
L’Abondance existe en deux versions bien distinctes. L’Abondance fermier est fabriqué à la ferme avec le seul lait de cette ferme. Il se reconnaît à sa plaque de caséine verte et ovale. L’Abondance laitier utilise le lait de plusieurs fermes regroupées en coopératives, appelées fruitières. Sa plaque est rouge et carrée. Les deux versions respectent le même cahier des charges strict.
Un terroir de 224 communes
La zone d’appellation couvre tout ou partie de 224 communes de Haute-Savoie, correspondant aux terroirs du Chablais français, du Faucigny et des Aravis. Ce relief montagnard crée de multiples microclimats selon l’altitude, l’exposition et l’orientation des vallées. L’alimentation des vaches doit comporter au moins 65 % de fourrages issus de cette zone. Les aliments fermentés et les OGM sont strictement interdits.
Des races bovines sélectionnées avec soin
Trois races composent les troupeaux autorisés. La race Abondance, originaire du Val d’Abondance, pèse environ 650 kg et produit quelque 6 000 kg de lait par lactation. La race Tarine, issue de la vallée de la Tarentaise, produit 4 800 kg par lactation et donne une caséine typique qui confère des caractéristiques gustatives particulières. La Montbéliarde complète l’ensemble. Depuis 2022, la proportion de race Abondance doit représenter au minimum 55 % du troupeau.
Histoire et fabrication : un fromage ancré dans les siècles
L’Abondance ne s’est pas fait en un jour. Dès le XIIᵉ siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance et de l’Abbaye d’Aulps développent l’activité pastorale en défrichant les forêts et en créant des alpages. Ils perçoivent la production laitière des paysans comme impôt et la transforment en fromage. C’est la naissance d’un savoir-faire transmis de génération en génération.
La tradition orale rapporte qu’en 1381, les moines expédièrent 15 quintaux d’Abondance au conclave d’Avignon. Ce conclave s’inscrit dans le contexte du Grand Schisme d’Occident de 1378, qui vit deux papes s’affronter : Urbain VI à Rome et l’antipape Clément VII à Avignon. C’est très certainement ce dernier qui dégusta l’Abondance et lui donna ses lettres de noblesse. Belle façon d’entrer dans l’Histoire.
Pour découvrir ce patrimoine vivant, plusieurs adresses méritent le détour. Si vous séjournez dans un hôtel de charme en Haute-Savoie, profitez-en pour visiter la Maison du Fromage Abondance dans la vallée, le Temple du fromage à Lugrin ou encore la Fruitière de La Chapelle d’Abondance, qui propose des visites guidées des caves d’affinage.
La fabrication pas à pas
Il faut en moyenne 10 litres de lait cru pour gagner 1 kg d’Abondance. Le lait est versé dans des chaudrons en cuivre, mélange des traites du soir et du matin. Après emprésurage, le gel formé est découpé jusqu’à obtenir des grains allant de la taille d’un grain de riz à celle d’un grain de maïs. Le chaudron est chauffé entre 45 et 50°C, puis les grains sont brassés.
Voici les étapes clés après le soutirage :
- Moulage et identification par plaque de caséine
- Pressage pendant 24 heures
- Bain de saumure pendant 24 heures
- Affinage sur planches d’épicéa pendant au minimum 100 jours
Les planches d’affinage en épicéa brut non raboté développent une flore naturelle protectrice. Une étude a même tenté d’y inoculer des bactéries Listeria : elles ne s’y sont pas développées. L’humidité de la cave doit atteindre au moins 90 %, avec une température maintenue entre 7 et 16°C. Les fromages sont retournés tous les deux jours.
L’Abondance dans votre assiette
Ce fromage se mange de mille façons. Nature avec du pain, en cubes à l’apéritif, fondu dans un Berthoud — spécialité chablaisienne — ou intégré à une fondue savoyarde. Il accompagne aussi bien une salade qu’une soupe d’hiver.
| Accord | Type | Exemple |
|---|---|---|
| Vin blanc | Sec et fruité | Roussette de Savoie |
| Vin rouge | Léger et souple | Gamay |
| Bière | Ambrée savoyarde | Brasserie locale |
Pour la conservation, gardez l’Abondance dans le bas du réfrigérateur, dans son papier d’emballage. Sortez-le une demi-heure avant de le déguster pour qu’il révèle toutes ses saveurs. Un détail simple, mais qui change tout.
L’Abondance à table et en voyage : mes conseils pratiques
La production a connu une croissance remarquable : 873 tonnes en 1998 (soit +16,4 % depuis 1996), environ 1 500 tonnes aujourd’hui dont 500 tonnes fermier, et pas moins de 3 500 tonnes atteintes en 2020. Ce dynamisme témoigne d’un attachement fort à ce fromage, tant des producteurs que des consommateurs.
Si vous planifiez un séjour en montagne, les hôtels restaurants gastronomiques de Savoie proposent souvent des planches de fromages locaux où l’Abondance trône en vedette. C’est une superbe façon de le découvrir dans un cadre authentique, accompagné de conseils avisés sur les accords mets et vins.
Certains établissements vont encore plus loin. Le dimanche matin, par exemple, des hôtels de montagne proposent des brunchs en montagne où l’Abondance figure parmi les produits du terroir mis à l’honneur. Je recommande vivement cette expérience pour démarrer une journée de randonnée ou de ski du bon pied.
La fête annuelle des fromages du pays de Savoie reste également un rendez-vous immanquable. Dégustation, traite de vaches, expositions, vente directe : tout y est réuni pour comprendre ce que représente vraiment l’abondance fromage dans la culture savoyarde. La montagnée — montée à l’alpage — et la démontagnée donnent aussi lieu à des festivités locales colorées, où les troupeaux décorent les villages de leur passage.
Sources :
Xavier