L’article en bref
L’article en bref : Le génépi est une liqueur alpine traditionnelle aux propriétés digestives reconnues depuis le Moyen-Âge.
- Origine alpine : Liqueur élaborée à partir de plantes Artemisia poussant entre 2000 et 3000 mètres d’altitude dans les Alpes françaises.
- Fabrication précise : Quatre méthodes principales (macération, suspension, distillation) produisent des résultats très différents. Vieillie minimum 3 mois avant embouteillage.
- Renaissance moderne : Protégée par une indication géographique depuis 2014, elle dépasse son image folklorique et s’exporte mondialement.
- Usages variés : Au-delà du digestif, le génépi s’invite en cuisine, dans les cocktails sophistiqués et se prépare facilement à la maison.
- Dégustation optimale : À servir entre 10 et 14 degrés pour révéler ses notes mentholées et herbacées délicates.
Je dois vous l’avouer : la première fois qu’un client m’a demandé ce qu’il y avait dans son verre après une fondue savoyarde, c’était un vin de génépi. Cette boisson alpine, à la fois mystérieuse et chargée d’histoire, mérite bien mieux que l’image folklorique qu’on lui colle souvent. Laissez-moi vous expliquer ce qu’elle est vraiment.
Le vin de génépi : une liqueur alpine au cœur des traditions montagnardes
Le vin de génépi est une préparation simple et délicieuse : un cinquième de liqueur de génépi mélangé aux quatre cinquièmes d’un vin blanc sec. C’est une façon conviviale et abordable de repérer cette liqueur emblématique des Alpes françaises. Mais pour comprendre ce breuvage, il faut d’abord s’intéresser à ce qu’est le génépi lui-même.
Un spiritueux né en altitude
Le génépi est une liqueur alcoolisée élaborée à partir de plantes du genre Artemisia, qui poussent exclusivement dans les Alpes, entre 2000 et 3000 mètres d’altitude, à la frontière entre la France, l’Italie et la Suisse. Il existe cinq variétés principales : Artemisia genipi (le génépi noir), Artemisia umbelliformis (le génépi blanc), Artemisia eriantha (le génépi laineux), Artemisia glacialis (le plus utilisé par les liquoristes) et Artemisia nivalis (le génépi des neiges). La plante fleurit entre juillet et septembre. C’est à ce moment précis que la teneur en huiles essentielles est la plus élevée.
Dans le Queyras, des montagnards passionnés récoltent ces plantes manuellement, entre 1800 et 2000 mètres d’altitude. La cueillette sauvage peut atteindre jusqu’à 1400 hampes par session. Pour le « 100% génépi noir » de la Maison M, dont Philippe Bodon est co-gérant, ce travail représente plus de 250 jours par an, ce qui explique un prix de 110 euros, inhabituel pour cette catégorie. La plante est protégée. Sa cueillette est totalement interdite dans le parc national de la Vanoise.
Une histoire qui remonte au Moyen-Âge
L’origine du génépi remonte au Moyen-Âge, où il était utilisé en infusion contre les problèmes gastriques. Ce sont les moines qui l’ont ensuite produit et commercialisé. Les distilleries en Savoie ont émergé au 19ème siècle, avec notamment la distillerie Meunier, fondée en 1809, l’une des plus anciennes de la région. Edouard Modelski, qui la dirige aujourd’hui, a largement contribué à la modernisation de son image.
Pour autant, c’est l’essor des stations de ski qui a véritablement rendu le génépi célèbre. Un essor qui a failli lui coûter sa réputation. Une scène du film Les Bronzés font du Ski, avec un crapaud dans la bouteille, a durablement nui à l’image de la liqueur. Ce n’est qu’à partir de 1992, et des Jeux Olympiques d’hiver d’Albertville, qu’un renouveau sérieux a été amorcé. Depuis 2014, le génépi bénéficie d’une indication géographique protégée, garantie par un cahier des charges précis.
Ce cahier des charges stipule que le génépi doit représenter au minimum 50% des plantes utilisées dans la recette. L’Association de gestion et de défense du Génépi des Alpes a déposé une demande de reconnaissance complémentaire auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité. Pierre-Olivier Rousseaux, président de la maison Dolin, distillerie savoyarde bicentenaire, considère que ce renouveau doit beaucoup au dépassement de l’image véhiculée par les liqueurs faites maison. Le génépi est aujourd’hui exporté en Asie et aux États-Unis. Voilà qui donne une tout autre dimension à cette boisson de montagne.
Composition, fabrication et caractéristiques du génépi
La recette ancestrale repose sur ce qu’on appelle la loi des 40 : 40 brins de génépi, 40 sucres et 40 jours de macération dans de l’alcool neutre. C’est sobre, précis, et redoutablement efficace.
Trois méthodes d’extraction aux résultats très différents
La fabrication du génépi suit trois grandes méthodes. La macération dure au minimum 20 jours pour les plantes séchées, et 15 jours pour les plantes fraîches. La suspension des plantes au-dessus d’une solution eau-alcool requiert 90 jours minimum. La distillation, enfin, est la méthode la plus fine : elle extrait uniquement les meilleurs arômes, sans l’amertume que génère la macération simple.
Voici comment ces méthodes se comparent :
| Méthode | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Macération (plantes séchées) | 20 jours minimum | Arômes intenses, amertume présente |
| Macération (plantes fraîches) | 15 jours minimum | Arômes plus frais, légèrement moins amer |
| Suspension | 90 jours minimum | Extraction douce par vapeurs d’alcool |
| Distillation | Variable | Liqueur fine, soyeuse, sans amertume |
Après assemblage, la liqueur vieillit au minimum 3 mois en cuve avant filtration et embouteillage. L’infusion issue de macération repose environ un an pour réduire son amertume naturelle. Le taux d’alcool oscille entre 20 et 50 degrés selon les producteurs, avec un standard à 40 degrés pour la recette d’origine.
Couleur, sucre et dégustation : les détails qui changent tout
La couleur naturelle du génépi est jaune ambrée avec des reflets verdoyants. Les teintes vert émeraude ou jaune citron vif résultent de colorants alimentaires. Un génépi élaboré uniquement par distillation est, lui, totalement translucide.
Le taux de sucre varie selon les producteurs : 50 à 80 grammes par litre pour les versions modernes, contre 100 grammes minimum pour une liqueur traditionnelle. La Maison M est passée de 80 grammes initialement à 50-60 grammes aujourd’hui, suivant la mode des amateurs qui recherchent de la complexité aromatique plutôt que de la douceur.
Côté dégustation, le génépi se sert entre 10 et 14 degrés, après environ une heure au réfrigérateur. Surtout pas givré : le froid intense atténue les arômes délicats. Servi ainsi, légèrement frais, il révèle une longue note finale mentholée et herbacée, très sympathique après une tartiflette traditionnelle ou une raclette.
Des propriétés médicinales reconnues depuis des siècles
Le génépi est réputé pour ses vertus digestives. Au Moyen-Âge, on le consommait en infusion contre les problèmes gastriques. Aujourd’hui, on lui reconnaît des propriétés tonifiantes, utiles contre la fatigue, les coups de froid, le mal de montagne et même les affections pulmonaires. En infusion, quelques brins suffisent, sucrés au miel, à raison de 2 à 3 tasses par jour. Modération recommandée, bien entendu.
Le génépi en cuisine et en cocktail : des usages qui surprennent
Quand je reçois des clients qui découvrent le génépi pour la première fois, je leur propose souvent de le goûter autrement qu’en simple digestif. Le résultat les surprend toujours agréablement.
Une liqueur qui s’invite dans l’assiette
Le génépi accompagne très bien les viandes en sauce, particulièrement les gibiers, le bœuf et les viandes en daube. On l’utilise comme le laurier ou le thym : quelques brins suffisent. Il entre dans des desserts raffinés comme la crème brûlée au génépi ou une salade de fruits avec un sirop épais préparé avec du jus d’ananas, 100 grammes de sucre cassonade et 20 brins de génépi. Pour ceux qui souhaitent se lancer, il est possible de marier cette liqueur avec un vin de Savoie pour composer un apéritif local authentique et savoureux.
La mixologie, nouveau terrain de jeu du génépi
Les mixologues ont adopté le génépi comme alternative à la Chartreuse, plus accessible en prix et plus facile à trouver. Michelle Primc, qui dirige le restaurant Pristine rue de Maubeuge, prédit au génépi une trajectoire comparable à celle de la liqueur des moines isérois. Chez Pristine, le génépi se mélange à une limonade de thym et verveine, associée à de la fine blanche d’armagnac.
Parmi les cocktails les plus populaires, on trouve notamment :
- Le Mojito Alpin : 4 cl de génépi, 2 cl de sirop de fleur de sureau, jus de citron vert, eau gazeuse et menthe fraîche
- Le Génépi Spritz : génépi, Prosecco, eau pétillante, glaçons et tranche d’orange
- Le Mountain Martini : gin, génépi en substitut du vermouth, olive ou twist de citron
Faire son génépi maison : c’est possible
La recette la plus basique demande 5 grammes de génépi, 50 cl d’alcool à 90°, 50 cl d’eau et 35 sucres. On mélange tout, on laisse macérer 40 jours, puis on filtre. La version « intégriste » suspend les plantes au-dessus de l’alcool pendant 120 jours. L’alcool neutre à 40° est disponible dans tout supermarché. Pour un constat plus original, la vodka ou le rhum fonctionnent très bien. Chaque génépi est unique : comme pour la vigne, c’est l’exposition, l’altitude, le climat et la nature du sol qui font toute la différence.
Sources :
Xavier